Les catégories d’arômes
Quatre grandes catégories principales existent pour le baijiu : l’arôme fort, l’arôme léger, l’arôme sauce et l’arôme de riz. Il en est ainsi car suivant les différentes régions, le processus de production du baijiu, les ingrédients utilisés et l’environnement, les saveurs obtenues sont tous différentes.
L’Arôme Fort （浓香型）
Qui de mieux que le Wuliangye pour être le représentant de la catégorie de l’arôme fort? Cet arôme tire son goût unique du processus de fermentation de plusieurs mois dans des fosses en boue souterraines. Il en tire son origine de la province du Sichuan, dans l’ouest de la Chine, qui est également le lieu d’origine du Baijiu. L’arôme fort et par conséquent très souvent appelé le « Sichuan Baijiu », mais il est tout aussi très populaire dans les autres provinces chinoises telles que l’Anhui, le Jiangsu ou le Shandong. En bouche, on retrouve au début une note douce, sucré et moelleux nous rappelant les parfums d’ananas, de banane et d’anis.
L’Arôme Léger （清香型）
L’arôme léger est le plus populaire dans le nord de la Chine, à Pékin mais aussi sur l’île de Taiwan. Le nom est souvent trompeur car l’adjectif « léger » ne qualifie pas la teneur en alcool mais le goût. Ce type de baijiu a un goût moins prononcé car la période de fermentation dans des pots ou fosses en pierre est moins longue. Après la distillation, le baijiu est ensuite affiné dans des pots en céramique. En bouche, cet arôme léger est délicat, sec et léger. Fenjiu en est le meilleur représentant et auparavant ce style était même appelé le « Fenxiang ou l’Arôme Fen » en son honneur.
L’Arôme Sauce （酱香型）
Cet arôme provient de la province du Guizhou et sa production demande un important travail. En effet, il faudrait environ un an pour faire un lot de baijiu de cet arôme. Le céréale principal qui est le sorgho est fermenté plusieurs fois et mis dans des fosses en briques de pierre. La purée d’alcool obtenu après le mélange des céréales avec le Qu et distillé encore et encore. Ce processus compliqué, mais qui donne à cet arôme son goût unique et en fait de lui une catégorie très apprécié par les amateurs de baijiu. Le représentant phrase de cette catégorie est le Moutai. En bouche, on a une saveur épicée, rappelant parfois les champignons sauvages, le caramel et les herbes. On retrouve aussi un goût similaire aux pates de haricots fermentés ou la sauce soja, ce qui lui confère ce nom d’arôme sauce.
L’Arôme de Riz （米香型）
Cette arôme de riz vient principalement des provinces du sud de la Chine, et majoritairement celles du Guangxi et de Canton. Comme son nom l’indique, ce baijiu est entièrement produit et distillé à partir de riz et a un goût très similaire au saké japonais ou au soju coréen. Cependant, ce qui lui diffère des deux derniers est sa contenance en alcool, celle ci est beaucoup plus élevée. En bouche, on retrouve des notes douces et florales et un final légèrement fumée, semblable à la vodka.
L’Arôme Fort （浓香型）
Qui de mieux que le Wuliangye pour être le représentant de la catégorie de l’arôme fort? Cet arôme tire son goût unique du processus de fermentation de plusieurs mois dans des fosses en boue souterraines. Il en tire son origine de la province du Sichuan, dans l’ouest de la Chine, qui est également le lieu d’origine du Baijiu. L’arôme fort et par conséquent très souvent appelé le « Sichuan Baijiu », mais il est tout aussi très populaire dans les autres provinces chinoises telles que l’Anhui, le Jiangsu ou le Shandong. En bouche, on retrouve au début une note douce, sucré et moelleux nous rappelant les parfums d’ananas, de banane et d’anis.
L’Arôme Léger （清香型）
L’arôme léger est le plus populaire dans le nord de la Chine, à Pékin mais aussi sur l’île de Taiwan. Le nom est souvent trompeur car l’adjectif « léger » ne qualifie pas la teneur en alcool mais le goût. Ce type de baijiu a un goût moins prononcé car la période de fermentation dans des pots ou fosses en pierre est moins longue. Après la distillation, le baijiu est ensuite affiné dans des pots en céramique. En bouche, cet arôme léger est délicat, sec et léger. Fenjiu en est le meilleur représentant et auparavant ce style était même appelé le « Fenxiang ou l’Arôme Fen » en son honneur.
L’Arôme Sauce （酱香型）
Cet arôme provient de la province du Guizhou et sa production demande un important travail. En effet, il faudrait environ un an pour faire un lot de baijiu de cet arôme. Le céréale principal qui est le sorgho est fermenté plusieurs fois et mis dans des fosses en briques de pierre. La purée d’alcool obtenu après le mélange des céréales avec le Qu et distillé encore et encore. Ce processus compliqué, mais qui donne à cet arôme son goût unique et en fait de lui une catégorie très apprécié par les amateurs de baijiu. Le représentant phrase de cette catégorie est le Moutai. En bouche, on a une saveur épicée, rappelant parfois les champignons sauvages, le caramel et les herbes. On retrouve aussi un goût similaire aux pates de haricots fermentés ou la sauce soja, ce qui lui confère ce nom d’arôme sauce.
L’Arôme de Riz （米香型）
Cette arôme de riz vient principalement des provinces du sud de la Chine, et majoritairement celles du Guangxi et de Canton. Comme son nom l’indique, ce baijiu est entièrement produit et distillé à partir de riz et a un goût très similaire au saké japonais ou au soju coréen. Cependant, ce qui lui diffère des deux derniers est sa contenance en alcool, celle ci est beaucoup plus élevée. En bouche, on retrouve des notes douces et florales et un final légèrement fumée, semblable à la vodka.