Sa production
Le baijiu est principalement composé de céréales, d’eau et du Qu. En tant qu’ingrédient secret et unique au baijiu, le Qu est en réalité le résultat de grain broyé qui contient des micro-organismes naturels, des bactéries et de la levure. En occident, la production d’alcool de céréales (whisky, bourbons, gin etc.) est basée sur un processus en deux étapes qui consistent à convertir d’abord l’amidon en sucre, puis à ajouter de la levure pour convertir finalement le sucre en alcool (Fermentation). Avec l’utilisation du Qu, ce processus en deux étapes est raccourci en une seule. En effet, en mélangeant le Qu aux céréales précuits sous vapeur, la saccharification et la fermentation peuvent commencer directement en même temps.
Pour obtenir le Qu, les grains et céréales, qui sont broyés, sont humidifiés pour former une pâte qui deviendra ensuite un gros morceau. Celui-ci sera ensuite incubé dans des pièces sombres et humide. Il atteindra une température comprise entre 40°C et 60°C pendant cette période d’incubation. Puis, viendra le processus de refroidissement et de séchage qui prendra une durée d’environ un mois. Au final, la pâte du début deviendra un morceau solide et consistant entièrement rempli de champignons, d’enzymes et d’autres micro-organismes présents dans l’environnement existant.
Il faut savoir que chaque Qu est en lui-même un écosystème unique car chaque grain est unique. Ce mélange de céréales et de grains qui permet d’obtenir le Qu dépend en réalité beaucoup des facteurs externes comme le climat. Ainsi, même un tout petit facteur présent dans l’atmosphère viendra changer le rendu final du Qu et produira des résultats étonnamment unique. C’est pourquoi, chaque baijiu, obtenu grâce au Qu, a des saveurs uniques à lui-même.Bien que le baijiu soit produit à partir de toutes sortes de céréales, celui qui nous revient le plus est le sorgho. Tout droit venu d’Afrique, ce céréale sans gluten est arrivé en Chine il y a maintenant environ 5000 ans et est aujourd’hui un ingrédient indispensable au baijiu.
Pour obtenir le Qu, les grains et céréales, qui sont broyés, sont humidifiés pour former une pâte qui deviendra ensuite un gros morceau. Celui-ci sera ensuite incubé dans des pièces sombres et humide. Il atteindra une température comprise entre 40°C et 60°C pendant cette période d’incubation. Puis, viendra le processus de refroidissement et de séchage qui prendra une durée d’environ un mois. Au final, la pâte du début deviendra un morceau solide et consistant entièrement rempli de champignons, d’enzymes et d’autres micro-organismes présents dans l’environnement existant.
Il faut savoir que chaque Qu est en lui-même un écosystème unique car chaque grain est unique. Ce mélange de céréales et de grains qui permet d’obtenir le Qu dépend en réalité beaucoup des facteurs externes comme le climat. Ainsi, même un tout petit facteur présent dans l’atmosphère viendra changer le rendu final du Qu et produira des résultats étonnamment unique. C’est pourquoi, chaque baijiu, obtenu grâce au Qu, a des saveurs uniques à lui-même.Bien que le baijiu soit produit à partir de toutes sortes de céréales, celui qui nous revient le plus est le sorgho. Tout droit venu d’Afrique, ce céréale sans gluten est arrivé en Chine il y a maintenant environ 5000 ans et est aujourd’hui un ingrédient indispensable au baijiu.
1) ère étape : la cuisson à la vapeur du sorgho
Pour commencer, les ingrédients sont humidifiés : le sorgho et les différents céréales sont broyés puis cuits à la vapeur dans des alambics chinois traditionnels.
2) ème étape : la fermentation
Une fois refroidi, le sorgho est mélangé avec de l’eau et le Qu. On obtiendra ainsi une bouillie ou purée de grains contenant de l’alcool qui sera placé dans des fosses de fermentation scellées avec de l’argile. Selon chaque catégorie du baijiu (il y existe une dizaine), la fermentation durera pendant deux mois ou voir plus. Pendant ce temps, pour que la coquille d’argile ne se dessèche pas et ne ce casse pas, il faudra l’humidifiée régulièrement. Le tout sera stocké dans des fosses à une température ambiante généralement de 18 à 21 degrés mais peut aussi atteindre les 35°c pendant la fermentation.
3) ème étape : la distillation
À l’étape de la distillation, cette purée de grains sera versée dans les alambics traditionnels chinois. Grâce à la vapeur, l’alcool contenu dans la bouillie pourra s’évaporer et entrainer de l’alcool qui sera par la suite récupéré dans un condenseur, où la vapeur se refroidira et se transformera liquide. La teneur de cet alcool sortant (le distillat) est d’environ 61%.
4) ème étape : la période de vieillissement ou maturation
Cette étape est crucial et permet principalement de laisser le distillat murir afin d’obtenir un baijiu pour des goûts plus complexes. Ainsi, les chinois choisissent de conserver le distillat dans des jarres ou des urnes traditionnelles chinoises qui sont souvent enterrés sous terres ou stockés dans des caves souterraines à l’abris de la lumière. On retrouve ainsi des bouteilles de baijiu de 10, 15, 20 voir même 30 ans d’âge. Plus le baijiu est vieux, plus sa valeur en argent augmente.
5) ème étape : le mélange
Chaque distillat obtenu est unique, c’est pourquoi c’est aux professionnels d’évaluer leur caractéristiques. Les distillats brut peuvent atteindre un degré en alcool dépassant les 60%, c’est pourquoi on choisit très souvent de mélanger ces derniers avec de l’eau filtrée pour obtenir un degré moins important tout en conservant le goût brut. Au distillat brut, on y ajoute de l’eau. C’est ainsi que l’on obtient les bouteilles de baijiu d’âge.
Pour commencer, les ingrédients sont humidifiés : le sorgho et les différents céréales sont broyés puis cuits à la vapeur dans des alambics chinois traditionnels.
2) ème étape : la fermentation
Une fois refroidi, le sorgho est mélangé avec de l’eau et le Qu. On obtiendra ainsi une bouillie ou purée de grains contenant de l’alcool qui sera placé dans des fosses de fermentation scellées avec de l’argile. Selon chaque catégorie du baijiu (il y existe une dizaine), la fermentation durera pendant deux mois ou voir plus. Pendant ce temps, pour que la coquille d’argile ne se dessèche pas et ne ce casse pas, il faudra l’humidifiée régulièrement. Le tout sera stocké dans des fosses à une température ambiante généralement de 18 à 21 degrés mais peut aussi atteindre les 35°c pendant la fermentation.
3) ème étape : la distillation
À l’étape de la distillation, cette purée de grains sera versée dans les alambics traditionnels chinois. Grâce à la vapeur, l’alcool contenu dans la bouillie pourra s’évaporer et entrainer de l’alcool qui sera par la suite récupéré dans un condenseur, où la vapeur se refroidira et se transformera liquide. La teneur de cet alcool sortant (le distillat) est d’environ 61%.
4) ème étape : la période de vieillissement ou maturation
Cette étape est crucial et permet principalement de laisser le distillat murir afin d’obtenir un baijiu pour des goûts plus complexes. Ainsi, les chinois choisissent de conserver le distillat dans des jarres ou des urnes traditionnelles chinoises qui sont souvent enterrés sous terres ou stockés dans des caves souterraines à l’abris de la lumière. On retrouve ainsi des bouteilles de baijiu de 10, 15, 20 voir même 30 ans d’âge. Plus le baijiu est vieux, plus sa valeur en argent augmente.
5) ème étape : le mélange
Chaque distillat obtenu est unique, c’est pourquoi c’est aux professionnels d’évaluer leur caractéristiques. Les distillats brut peuvent atteindre un degré en alcool dépassant les 60%, c’est pourquoi on choisit très souvent de mélanger ces derniers avec de l’eau filtrée pour obtenir un degré moins important tout en conservant le goût brut. Au distillat brut, on y ajoute de l’eau. C’est ainsi que l’on obtient les bouteilles de baijiu d’âge.